@article{oai:wayo.repo.nii.ac.jp:00000306,
 author = {橘, 庸子 and 望月, 香 and 小菅, 充子},
 journal = {和洋女子大学紀要. 家政系編},
 month = {Mar},
 note = {P(論文), 鶏がらのスープストックは味も良く安価で手軽なことから,一般に広く利用されている。本実験では鶏がらスープストックの性状に前処理,加熱時間,火力,野菜の添加がどの様な影響を与えるかを調べ,次の様な結論を得た。味成分の抽出は沸騰後急速に高まり,約1時間後にはほぼ満足出来るスープストックが得られた。加熱前の熱湯処理はスープストックを清澄とするが,味成分の抽出をおさえ,前処理なしでは沸騰後の火力が中火の時,味成分の抽出量を増加させたが,濁度を高め,あくを感じさせ,好ましいスープストックとはならなかった。野菜の添加は鶏がらスープストックの臭味を取り,各野菜の味,香り等を加えたが,加熱時間によっては逆に好まれない場合も多かった。また清澄性にも大きく影響を与え,今回用いた野菜は加熱時間を工夫すれば,いずれも清澄性を高める効果のあることが分った。特に生姜はその作用が顕著であった。ただし野菜の添加は長葱と生姜を除き一種類ずつであったので,今後併用の効果も調べる必要があると考える。なお和紙が各種野菜と同様に,スープストックの清澄性を高める効果のあることが認められた。},
 pages = {27--38},
 title = {スープストックの性状},
 volume = {28},
 year = {1988}
}