WEKO3
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漬け物中の食塩濃度
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
KJ00000181836 (662.3 kB)
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|
Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2001-03-31 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 漬け物中の食塩濃度 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | Salt contents of Pickled vegetables | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 食塩濃度 | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 浅漬け | |||||
キーワード | ||||||
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主題 | 塩もみ | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 即席漬け | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 液体漬け | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
ページ属性 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | P(論文) | |||||
論文名よみ | ||||||
その他のタイトル | ツケモノ チュウ ノ ショクエン ノウド | |||||
著者 |
福地, 由里子
× 福地, 由里子× 小菅, 充子 |
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著者所属(日) | ||||||
和洋女子大学 | ||||||
抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 日本人の漬け物の摂取頻度は高いが,近年家庭で作る者は少なく,市販品を購入する者が増加している。漬け物は野菜を摂取するための一つの方法といえるが,同時に食塩も多量に摂取する危険性がある。市販品の漬け物の食塩濃度を知ると共に,塩分を調節した低食塩濃度であり,かつ簡単に出来る漬け物を作製した。1)市販の漬け物の中で浅漬けの販売割合は高く,その15種の食塩濃度は平均2.3%で,糠味噌漬け15種の平均1.7%よりも高かった。2)薄切り野菜を使用した常法による即席漬けの食塩濃度は平均1.3%で,市販の浅漬けの6割程度と低食塩濃度で仕上がった。3)厚切り野菜を使用した浅漬けタイプの液体漬けでは,4%食塩水に2時間浸漬すると適度な食塩濃度に仕上がったが,高濃度の食塩水に漬けたものは30分ですでに平均1.8%となり,適度な漬け時間を見つけることが難しい。4)野菜重量の2%の食塩で揉んだ後,2%食塩水に浸漬したものの食塩濃度は,30分および2日後共に平均1.4%であったが,30分間浸漬したものは外周部と中心部の食塩濃度に差があり,2日間浸漬したものはほとんど差が見られなかった。5)多量の砂糖と酢を用いる液体漬けは,味のバランスからも野菜重量の10%の食塩で揉んだ後30分放置したものを,漬け液に2時間浸漬すると良いことが分かった。なお2日間浸漬しても食塩濃度にほとんど変化が見られなかった。漬け物は野菜を摂取する効率の良い方法といえるが,食塩を過剰に摂取する危険性がある。自家製の漬け物は自在に塩分調節が行えるため,市販品よりも低食塩濃度で仕上げることが可能である。 | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN1012144X | |||||
書誌情報 |
和洋女子大学紀要. 家政系編 巻 41, p. 85-95, 発行日 2001-03-31 |