WEKO3
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液状油を用いた洋菓子の性状と食味(1)-シュークリーム-
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
KJ00000181805 (456.2 kB)
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Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
公開日 | 2000-03-01 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | 液状油を用いた洋菓子の性状と食味(1)-シュークリーム- | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | The Properties and Taste of Confectionery useing Oil (I) : Cream Puff | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
キーワード | ||||||
主題Scheme | Other | |||||
主題 | 液状油 | |||||
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主題 | シューの膨化 | |||||
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主題 | 作製操作 | |||||
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主題 | 官能検査 | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
ページ属性 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | P(論文) | |||||
論文名よみ | ||||||
その他のタイトル | エキジョウ アブラ オ モチイタ ヨウガシ ノ セイジョウ ト ショクミ 1 シュークリーム | |||||
著者 |
佐藤, 美和
× 佐藤, 美和× 小菅, 充子 |
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著者所属(日) | ||||||
和洋女子大学短期大学部 | ||||||
著者所属(日) | ||||||
和洋女子大学 | ||||||
抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 洋菓子の中でもシュークリームは非常に好まれている菓子の一つである。シューに用いられる材料は家庭で入手しやすいものではあるが,シューの意味であるキャベツ状に形良く膨化しないことが多く,作製には技術的にも経験を要する菓子である。シューの作製には固形脂のバターを多量に用いるが,バターを完全に液状化することがコツの一つであると言われているので,今回は液状のサラダ油,べに花油,落花生油,オリーブ油,極上胡麻油,太白胡麻油を用いてシューの作製を試みた。その結果,いずれの液状油を用いたものもバターと遜色がないシューが作製出来,中でも落花生油はバターよりむしろ良好なものが出来ることが分った。次に油脂量を1/2にしてシューを作製したところバター,サラダ油,極上胡麻油では膨化があまり良くなかったが,落花生油,オリーブ油では基本油脂量のバターと同等の,膨化の良好なシューが出来ることが分った。これらのシューについて官能検査を行ったところ,基本油脂量のバターのものは色・つや,形,食感,味及び総合評価のいずれの項目においても良く好まれ,油脂量を1/2にしたバターのものは普通と評価された。これに対し落花生油,オリーブ油のものはシューのみでは食感,味が好まれなかったが,カスタードクリームを詰めシュークリームとすることで,好まれるものとなった。液状油は色調の結果から焼き色は薄かったが,作製上の操作が簡単であり,シューの膨化も良好で,また油脂量を1/2に減少させることも出来るためカロリー減となり,健康面からもシュークリーム作製の材料して利用する価値のある油脂と考察された。 | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN1012144X | |||||
書誌情報 |
和洋女子大学紀要. 家政系編 巻 40, p. 79-88, 発行日 2000-03 |