WEKO3
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スープストックの性状
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
KJ00000181607 (802.6 kB)
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|
Item type | 紀要論文(ELS) / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 1988-03-31 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | スープストックの性状 | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
ページ属性 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | P(論文) | |||||
論文名よみ | ||||||
その他のタイトル | 〓 | |||||
著者 |
橘, 庸子
× 橘, 庸子× 望月, 香× 小菅, 充子 |
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抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 鶏がらのスープストックは味も良く安価で手軽なことから,一般に広く利用されている。本実験では鶏がらスープストックの性状に前処理,加熱時間,火力,野菜の添加がどの様な影響を与えるかを調べ,次の様な結論を得た。味成分の抽出は沸騰後急速に高まり,約1時間後にはほぼ満足出来るスープストックが得られた。加熱前の熱湯処理はスープストックを清澄とするが,味成分の抽出をおさえ,前処理なしでは沸騰後の火力が中火の時,味成分の抽出量を増加させたが,濁度を高め,あくを感じさせ,好ましいスープストックとはならなかった。野菜の添加は鶏がらスープストックの臭味を取り,各野菜の味,香り等を加えたが,加熱時間によっては逆に好まれない場合も多かった。また清澄性にも大きく影響を与え,今回用いた野菜は加熱時間を工夫すれば,いずれも清澄性を高める効果のあることが分った。特に生姜はその作用が顕著であった。ただし野菜の添加は長葱と生姜を除き一種類ずつであったので,今後併用の効果も調べる必要があると考える。なお和紙が各種野菜と同様に,スープストックの清澄性を高める効果のあることが認められた。 | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN1012144X | |||||
書誌情報 |
和洋女子大学紀要. 家政系編 巻 28, p. 27-38, 発行日 1988-03-31 |